Mikroorganizmalar her zaman zararlı mıdır? Mikroorganizmalar genel olarak halk arasında hastalık yapıcı olarak bilinir; ancak sıklıkla tükettiğimiz yoğurt, peynir ve ekmek gibi günlük hayatta severek tüketilen birçok gıdanın aslında mikroorganizmalar sayesinde meydana geldiğini biliyor muyuz? Gıda sektöründe yeni ürünlerin oluşması ve geliştirilmesi için yararlı mikroorganizmalar kullanılmaktadır. (Jay, Loessner & Golden, 2005).

Marketten alınan yoğurt ile annelerimizin evde yapmış olduğu yoğurt farklı mıdır peki? Ya da şöyle soralım: Market yoğurtlarında bakteriler varken ev yoğurdunda yok mudur? O halde yoğurtlar nasıl oluşmaktadır? İşte burada mikroorganizmalar devreye girmektedir. Yoğurt, turşu ve sirke gibi fermente ürünlerin oluşumunu sağlayan laktik asit bakterileri, fermantasyon sayesinde sütün yoğurda veya peynire dönüşmesini sağlamaktadır (Tamime & Robinson, 2007; Axelsson, 2004).

Herkesin evinde bulunan instant maya (kuru maya) nedir mesela? İçindekiler kısmına bakıldığında Saccharomyces cerevisiae yazdığını görürüz. S. cerevisiae, ekmeğin kabarmasını sağlayan bir mikroorganizmadır ve fermantasyon sürecinde karbondioksit üretimi sayesinde hamurun yapısını geliştirerek hamurun kabarmasını ve ürün oluşumunu sağlamaktadır (Fleet, 2007).

Gıda teknolojisinde mikroorganizmaların kontrolü büyük önem taşımaktadır. Üretim sürecinde sıcaklık, süre, hijyen ve ortam koşulları dikkatle ayarlanarak zararlı mikroorganizmaların gelişimi engellenmekte, faydalı olanların etkinliği ise artırılmaktadır (Jay, Loessner & Golden, 2005).

Sonuç olarak zararlı mikroorganizmaların yanı sıra yararlı mikroorganizmalar da bulunmaktadır. Gıda ürünlerinin oluşmasını da bozulmasını da sağlayan mikroorganizmalardır. Mikroorganizmalar olmasaydı soframız oldukça sınırlı ve tekdüze olurdu diyebiliriz. Mikroorganizmalar sayesinde ürün çeşitliliği artırılmıştır.

Yani mikroorganizmalar, mutfağın arka planda çalışan ama alkışı hak eden kahramanlarıdır.